目前鹵味賽道內部正在出現分化，諸多佐餐鹵味品牌獲得市場關注，并謀求登陸資本市場。業內人士表示，不同于休閑鹵味以鴨貨為主，佐餐鹵味和新式熱鹵在食材品類上更加豐富，并呈現出“萬物可鹵”的趨勢。在此背后，是諸多鹵味品牌搶奪解饞休閑、佐餐配套以及熱鹵快餐的多元場景，而這種變化對供應鏈打造提出更高要求。
目前“佐餐鹵味的市場容量、品牌化空間不斷擴大，市場競爭較休閑鹵味相對更小一些�！比涨�，一家河南區域鹵味品牌創始人如是說。他創建的鹵味品牌，目前已經擁有數百家門店，主要是以社區門店為主，定位家庭佐餐消費。他認為，休閑鹵味賽道已存在三家上市公司，市場競爭較大。
九德定位咨詢公司創始人徐雄俊表示，休閑鹵味賽道的競爭早已白熱化，尤其是巨頭之間為了搶占市場，在營銷層面支付了較高的費用，這對于一些中小新銳鹵味品牌來說，休閑鹵味是一個相對高門檻的賽道。
通常來講，鹵味被分為休閑鹵味和佐餐鹵味。多家券商機構在相關研報中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵味市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6∶4。
絕味食品、周黑鴨以及煌上煌等均屬休閑鹵味。在佐餐鹵味賽道，頭部企業的市場份額也有較大增長空間。
前瞻產業研究院統計數據顯示，2020年我國佐餐鹵制食品市場份額排名，紫燕食品、九多肉多、廖記棒棒雞位居前三，分別為1.55%、0.92%和0.39%。而佐餐鹵味也正在迎來增長期。紫燕食品、德州扒雞已經遞交招股書，九多肉多也已經啟動上市輔導。另據不完全統計，菊花開、鹵有有、鹵江南、麻爪爪、五香居等佐餐鹵味品牌均獲得融資。
“相對來講，佐餐鹵味的市場競爭較小，頭部企業的市場占有率偏低，這給予了很多新銳品牌市場機會�！鄙鲜龊幽蠀^域鹵味品牌創始人表示。
紫燕食品在其招股書中如此表述，“佐餐鹵制食品領域的市場競爭更多源自規模企業對于小微作坊式企業的擠壓。在休閑鹵制食品領域，隨著近年來品牌連鎖企業的不斷涌現，市場集中度不斷提升，品牌企業間競爭更為激烈一些�！�
與此同時，一種全新的鹵味業態正在出現，它介于佐餐和休閑之間，既可堂食，又可邊逛街邊食用，業內稱之為新式熱鹵。
研鹵堂是其中的代表企業之一。該公司負責人介紹，研鹵堂發掘“小餓、小閑、小饞”三個場景，創新“小吃+主食”雙賽道，讓熱鹵門店成為一個能解決早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的新物種�！肮緩摹⑵づ醋ψΑ霭l，不斷開發小吃類型，增設諸如牛肉丸、花甲、蝦滑、冰粉、鹵面等特色產品，放大鹵味的休閑屬性同時增添正餐屬性，突破經營時段的局限�！毖宣u堂公司負責人如是說。
多位業內人士提到，休閑鹵味、佐餐鹵味以及新式熱鹵，本質是消費場景的變化。休閑鹵味是解饞和消遣；佐餐鹵味是家庭消費的配菜，兼具一定的正餐屬性；新式熱鹵介于兩者中間，更多在商場、商圈出現。
打造供應鏈體系
值得注意的是，不同細分賽道的鹵味品牌，對其產品品類、門店選址以及供應鏈體系提出了不同的要求。這也使得鹵味品牌的競爭呈現出多種競奪態勢。
相對來講，鴨類鹵味產品深加工程度較高，休閑鹵味三巨頭多聚焦于此。
佐餐鹵味更偏向于家庭消費，對于產品口味、產品品類的要求更高。雞、鴨等禽類，海鮮類以及蛋類更受歡迎。紫燕食品的大單品是夫妻肺片，在2020年共賣出8000噸，帶來8億元的收入。該公司的主要產品還包括百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產品以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品。
而新式熱鹵則呈現出萬物可鹵的態勢。一些休閑小吃和飲品也被納入熱鹵品牌的菜單當中。
當鹵味跳出“鴨圈”鹵萬物時，對其產品口感的要求更高，同時也對企業的供應鏈體系提出了新的要求和挑戰。
徐雄俊提到，產品越集中，供應鏈打造相對越簡單。佐餐鹵味和新式熱鹵的產品涵蓋范圍更廣，產品多而雜，供應鏈打造起來難度更大，這也是目前佐餐鹵味沒有出現頭部品牌的主要原因之一。
據了解，煌上煌的醬鹵肉制品加工采取每日以銷定產的模式，一般每日下午6點前各加盟店、直營店向公司發送次日產品訂單，公司系統收到訂單后進行匯總，經審核后按照產品類別分配到相應的生產車間，各生產車間接到生產任務后再組織安排生產。這要求其生產基地需要覆蓋更多市場。該公司2021年財報提到，公司在江西、廣東、福建、遼寧、河南、陜西（在建）、重慶（在建）、浙江（在建）建有八大生產基地，同時計劃籌建海南、山東、京津冀生產基地，形成覆蓋全國的連鎖銷售網絡以及貼近市場生產基地的全國布局。
事實上，這也是諸多鹵味品牌呈現地域性的主要原因。多位鹵味品牌負責人表示，門店覆蓋更多區域的背后，是公司的工廠、生產基地或者中央廚房能夠與之匹配，這與傳統菜市場鹵味攤販的打法完全不同。
菊花開創始人王鋼強提到，公司目前在河南鄭州以及周口有兩大生產基地，輻射半徑為400公里。新銳佐餐鹵味品牌麻爪爪在獲得A+輪融資時就表示，新一輪融資所得資金將主要用于上游工廠建設、市場開拓、團隊建設以及信息化建設方面。
由于消費人群的不同，諸多鹵味品牌在門店選址上也有側重。休閑鹵味品牌大多集中在商圈、交通樞紐、街邊店等，佐餐鹵味品牌則是圍繞社區展開布局，新式熱鹵則圍繞高檔社區、高檔商圈布局。據CBNData統計，2021年獲得融資的新式鹵味品牌，分布于高檔商圈、高檔社區的店鋪比例，比鹵味行業整體分別高出400個、20個百分點。
行業分析人士表示，上述混戰是鹵味通過不同維度進行市場培訓和深耕，對于鹵味市場的整體擴容有很大推動。
值得注意的是，這種市場教育正在促使諸多頭部鹵味品牌進行調整�；蜕匣徒晖瞥鋈缕放啤蔼毥窇颉�，以烤豬蹄為主，加以烤串引流，輔以飲品，形成飲食鏈條。而公司整體門店結構也在進行調整，加速門店渠道轉換，強化街邊店、社區門店，全面進駐開發工廠店、校園店、高速服務區店等渠道建設，提高市場占有率。
混戰之余，諸多品牌的邊界逐漸模糊，尤其是頭部企業，逐漸在休閑、佐餐鹵味以及新式熱鹵上同時布局。
絕味食品通過旗下投資平臺，先后投資四川廖記棒棒雞、福州舞爪、長沙顏家辣醬鴨等品牌；紫燕食品則是內部孵化椒言椒語串串等新式熱鹵，試圖進行多賽道、多場景布局。
“未來鹵味賽道的多元化轉型，是市場發展的必然。對于當前市場，鹵味賽道需要做的是在整個供應鏈上面進行有效的布局，提供更多的市場發展空間，從而在未來搶占市場時覓得先機�！北P古智庫高級研究員江瀚如是分析。